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Aggiornato il:11 Dicembre 18:28.

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Pane aromatico - Trento

I181009 panel premio “Pane Aromatico di Cultura delle Alpi” presenta le qualità di un prodotto simbolo del patrimonio alimentare frutto della cultura delle Terre Alte.

TRENTO - Giunta alla seconda edizione, l’iniziativa punta a valorizzare il pane aromatico di cultura alpina le cui qualità corrispondano ad un modello compositivo solitamente poco considerato ma in grado di assicurare a tutti, e non solo a pochi fortunati, il diritto alla salute, alla tutela dell'ambiente ed alla piacevolezza. I due giorni della manifestazione, ospitata dal Museo delle Scienze del capoluogo, saranno scanditi da un fitto programma di convegni e incontri, mentre una giuria di esperti valuterà le creazioni di panificatori e ristoratori accompagnate dalle relative narrazioni. La premiazione concluderà l’evento. Da sempre, nelle tradizioni dei popoli di tutte le latitudini, il pane ha un eccezionale valore simbolico e identitario: nella sua apparente semplicità, esso rappresenta non solo una fonte di vita, ma anche un formidabile strumento capace di unire uomini di paesi, lingue, cultura differenti. Tutto questo vale naturalmente anche per le terre di montagna, vero e proprio patrimonio di biodiversità nascoste, spesso misconosciute, eppure uniche per le loro peculiari qualità. E proprio sul valore e sulle potenzialità del pane come simbolo del territorio capace di unire la tradizione all’innovazione, l’artigianalità alla salubrità, promuovendo al contempo le terre delle Alpi e l’agricoltura di montagna, scommette il premio “Pane Aromatico di Cultura delle Alpi”, che il 12 e 13 ottobre prossimo celebra al Muse – Museo delle Scienze di Trento la sua seconda edizione. Un'iniziativa che nasce dalla convinzione che il pane salubre e di eccellente qualità debba essere un diritto per tutti, anche in chiave di tutela della salute dei consumatori e rispetto dell’ambiente. E quello qui valorizzato, frutto di un importante lavoro di ricerca e di conoscenze, ne è certamente un esempio perfetto. L'appuntamento si sviluppa in due momenti distinti, entrambi aperti al pubblico e ospitati presso la Sala Conferenze del Museo. Il primo, in programma venerdì 12 dalle 16.00 alle 19.00, è un convegno incentrato sul tema: “Lievitazione Naturale/Pasta Madre: tradizioni e innovazioni”. Ne parleranno autorevoli esperti quali Marco Gobbetti dell’Università di Bolzano, Fulvio Mattivi dell’Università di Trento e Luca Settanni dell’Università di Palermo. A moderare l’incontro sarà Angelo Giovanazzi, ideatore e promotore del progetto, nonché presidente dell’Associazione Alpi Bio, sodalizio nato per “ricercare, conoscere e comunicare i valori del cibo di qualità superiore del territorio alpino”. All’Associazione si deve la “Carta del Cibo delle Alpi”, secondo la quale non c’è qualità del cibo “senza sostenibilità territoriale di filiera controllabile e agricoltura biologica, senza salubrità nutrizionale, senza sensorialità da consapevole piacevolezza e senza trasparente comunicazione della qualità”. Il secondo appuntamento, dedicato specificatamente al premio, è fissato alle 9.00 di sabato 13 e abbraccerà tutta la mattinata. In programma l’illustrazione e la premiazione dei pani in concorso, seguita dalla premiazione dei promotori culturali, tra cui Slow Food regionale, per il lavoro di valorizzazione svolto. Sarà l’occasione per un confronto di esperienze e opinioni. Quest’anno il concorso vedrà protagonisti non solo, come nella prima edizione, i panificatori, ma anche alcuni ristoratori panificatori. Una scelta non casuale e dalla grande valenza simbolica, che conferma come quella del pane di qualità rappresenti una vera e propria cultura che può essere promossa e alimentata anche dagli esercenti della ristorazione. Professionisti profondamente legati al territorio, che dovrebbero vestire i panni di primi ambasciatori delle sue eccellenze, soprattutto nei confronti di tutti coloro che non vi risiedono, ma le visitano da turisti e non solo. A valutare i pani sarà chiamata una giuria formata da 3 panel di esperti. La degustazione sarà affidata a 4 “sommelier” del pane tra chef, esperti commissari dell’edizione 2017 e un docente di arte bianca della Scuola Alberghiera; l’analisi tecnico-nutrizionale spetterà a 3 docenti esperti, affiancati da un ricercatore botanico del Muse, che valuteranno elementi quali la composizione delle farine utilizzate, l’utilizzo di materie prime biologiche, la tipologia del lievito impiegato; infine, docenti universitari di paesaggio e di semiotica avranno il compito di analizzare la promozione della cultura del pane, ovvero il racconto – oggi lo definiremmo “storytelling” – sviluppato attorno al prodotto. Gli assaggi prenderanno il via già venerdì 12, mentre la giornata di sabato 13 sarà dedicata all’illustrazione di come panificatori e ristoratori producono il pane e dove reperiscono le materie prime. “L’agricoltura della montagna alpina – afferma Angelo Giovanazzi - produce alimenti di qualità superiore rispetto ad altre produzioni, ma troppo spesso confuse e scarsamente valorizzate. Si tratta di un patrimonio gastronomico, bioeconomico e culturale che in alcune realtà alpine viene sottovalutato. Per questo è da cogliere l’opportunità di iniziative come questo premio, che valorizza le piccole produzioni di montagna come elementi modello di una nuova vetrina gastronomica del territorio alpino. Il premio per ora si limita ai prodotti del frumento e del mais, del pane ed altri prodotti da essi derivati. Ma con il concorso intendiamo avviare un processo di costruzione di una carta di identità di ciascun cibo a partire dal pane: identità appunto agronomica, gastronomica, nutrizionale, sensoriale, territoriale”. Questa nuova cultura del cibo delle Alpi troverà una forma espressiva anche attraverso una Mappa dei percorsi che, analogamente a quanto fatto nel 2017, presenterà le filiere valorizzate dal concorso e le creazioni degli artigiani, e una mostra itinerante della cultura del pane che coinvolgerà ristoranti, panificatori, associazioni, ecomusei per delle degustazioni aperte al pubblico. Dai materiali raccolti dovrebbe inoltre nascere una “Guida alla Qualità” il cui scopo è quello di raccontare il pane attraverso i suoi ingredienti più importanti, con l'obiettivo di offrire ai consumatori tutti gli strumenti per operare scelte consapevoli. Spazio dunque a cereali antichi, farine integrali, lievito madre, utilizzo di aromi ma anche all'importanza di un moderato utilizzo del sale. Il taglio sarà divulgativo, ma non mancheranno i necessari approfondimenti tecnico-scientifici e i riferimenti alla tradizione del territorio.

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