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RANGO (Bleggio Sup.) - La storia del panificio artigianale Riccadonna dal forno a legna.
RANGO – Raggiungiamo il solitario borgo, eletto tra i cento più belli d’Italia, più alta sede umana del Bleggio dalla caratteristica struttura urbana in varie originali soluzioni architettoniche rustiche-signorili, poco dopo le due del mattino. Un breve giro negli androni e nelle corti interne, accompagnati dallo scrosciare la gelida acqua della fontana posta al centro della piazza, con una temperatura molto di sotto lo zero. Quasi undici gradi. Una sola luce, da una casa posta all’inizio del villaggio che conta centoventi abitanti, indica il luogo della nostra visita, dove una stele di granito raffigura l’attività artigianale. Il panificio Riccadonna il cui motto “il pane artigianale è la spesa più importante di tutti i giorni”, dal 1919 è sinonimo di panificazione fatta esclusivamente con il calore prodotto dalla combustione della legna. In un forno di mattoni, realizzato nel 2000 dalla ditta Tagliavini di Noceto nel parmense, a tubi di vapore anulari a camere sovrapposte particolarmente adatto per le cotture tradizionali. Un forno alimentato a legna, probabilmente l’unico a livello professionale nel Trentino, in alternativa a quelli alimentati a gasolio, gas ed energia elettrica, oppure, come in taluni panifici del meridione d’Italia con i noccioli delle pesche. In questo panificio, infatti, non è sufficiente un banale “clic” di un interruttore per portare alla giusta temperatura i piani di cottura. Quassù bisogna alzarsi alcune ore prima rispetto all’orario dei panificatori convenzionali, non fosse altro per accendere le fascine di legna nella bocchetta di alimentazione. Come una vecchia locomotiva a vapore. E tutto questo surplus di lavoro, vendendo poi il pane allo stesso prezzo della concorrenza, solo perché è stata fatta una precisa scelta filosofica ed ecologica. Una grande passione e uno smisurato amore per questo lavoro artigianale, per produrre migliaia di spaccatine, banane, grestine, mantovane, bine e filoni dal gusto ineguagliabile. Grazie al calore più naturale che l’uomo conosca sin dalla preistoria. Il fuoco a legna. Utilizzato sin dall’antichità per cuocere le prime gallette non lievitate (o pane azzimo) dagli Egizi, e solo più tardi lievitato grazie al residuo della preparazione della birra dentro l’impasto. Elemento base della nostra alimentazione composto di farina generalmente di grano, impastata di acqua tiepida, condita di sale, fatta lievitare e cotta a una temperatura di 200 gradi. Una vera e propria arte bianca quella del «pistor» (tra l’altro uno degli appellativi del dio Giove), con la magia di una gestualità millenaria, per donare una fragranza inconfondibile e che da sempre scandisce il tempo dell’uomo. Tre le generazioni dei Riccadonna nei forni del paese. Dall’attuale in mattoni di terracotta rossa, a quello vecchio ormai in disuso dalle piastrelle color bianco-ocra, che “riposa” nel centro storico del borgo, a perenne ricordo del duro lavoro iniziato alla fine della prima guerra mondiale dal bisnonno Gioacchino detto “Careta”. Sopranome con il quale ancor oggi s’identifica questa “zoca” dei Riccadonna di Rango, perché il bisnonno trasportava da Riva del Garda, transitando per il Passo del Ballino, dei carri ricolmi di farina, vino e acciughe essiccate nei sette comuni del Bleggio, Lomaso e Banale. L’attività tramandata poi al figlio Silvio, morto nel 1991, e alla consorte Nella Malacarne di Biè (tutt’oggi una dinamicissima signora), che a sua volta ha passato il testimone ai figli Amedeo (titolare della ditta individuale), Onorio e Mario, mentre gli altri due figli, Ivana e Marcello hanno scelto degli altri sbocchi occupazionali. All’orizzonte comunque una quarta generazione, con il giovane Samuele impegnato tra sacchi di farina e lo studio del pianoforte e la prediletta fisarmonica al conservatorio di Riva del Garda. Arte bianca e musicale che si amalgamano perfettamente, ultima speranza per il futuro del panificio. Dove ci si sveglia molto presto il mattino, quanto noi tutti dormiamo ancora beatamente. Di buona ora per attizzare il fuoco, impastare la farina al momento anziché la sera prima, come fanno al contrario alcuni panificatori per recuperare qualche ora di sonno. E quando l’impasto è lievitato al punto giusto, il via alla preparazione dei pezzi, confezionati a mano, uno a uno con delle speciali spatole. Ogni “michetta” è quindi un pezzo a sé. Inimitabile e quindi ancor più preziosa. E mentre nel forno i pani cuociono lentamente, dopo essere stati adagiati sulle piastre roventi con un’astina di legno che assomiglia a una lunga canna da pesca appiattita, un attimo di pausa per sorseggiare un po’ di latte. La colazione delle 5 del mattino. In piedi, accanto al forno, con una temperatura dei locali di lavorazione che nella notte ha sfiorato i trenta gradi, mentre d’estate sono superati i quarantadue gradi. Uno sbalzo termico notevole non appena qualcuno apre la porta d’ingresso del laboratorio, che in questi mesi invernali arriva anche ai quaranta gradi. E intanto, mentre il pane è controllato grazie allo spioncino in vetro del forno, giunto a cottura è adagiato nelle ceste. Non gettato nelle ceste. Sarebbe, infatti, un vero e proprio oltraggio al lavoro di una notte. Caricato poi su un furgoncino e portato ai punti vendita, o consegnato direttamente ai singoli clienti vicino alla cassetta della posta. Un servizio a domicilio, nei paesi della valle, apprezzato come non mai. Ma il lavoro non è ancora concluso. Bisogna pulire di fino i locali, le attrezzature e il forno. Rimuovere la cenere, ricomporre le fascine di legna e periodicamente pulire il camino. Per non dire dell’impegno, faticosissimo, di andare nel bosco a far legna (stagionata di almeno due anni), trasportarla a valle e depositarla nell’ampia legnaia. Centinaia e centinaia di quintali ogni anno. Un lavoraccio, insomma, al quale pochi fanno caso quando acquistano questo pane artigianale. E quando è ora di andare a riposare, mentre i primi raggi di sole fanno capolino dietro il Monte Casale e il versante occidentale del Monte Gazza, è già ora di aprire l’attiguo negozio di pane e latte gestito dalla signora Sabrina, moglie di Onorio, aperto sino allo scoccare del mezzodì. Ma non solo del buon pane è prodotto dai fratelli Riccadonna. Ottimi anche i biscotti, le torte con le noci del Bleggio o con il cioccolato a scaglie, lo strudel, i tranci di pizza e il pane pugliese, oltre a quello, davvero speciale con dei pezzettini di “Ciuiga”. Il tipico salume di suino della zona, con rape al 30% e una giusta dose di aglio, sale e pepe. Per valorizzare i prodotti di questa terra, angolo del Trentino inciso dal Sarca e dalla Duina, antica Pieve del Bleggio delle Giudicarie Esteriori. Dove il tempo sembra essersi fermato, grazie anche al lavoro e alla grande passione di questi uomini e donne infarinati di bianco, come l’abbondante neve di quest’inverno che modella dei paesaggi da cartolina, mentre un po’ addormentati ritorniamo a casa con un sacchetto di pane ancora bel caldo e quel suo inconfondibile inebriante profumo.
 
 
 
 
 
nelle foto: alcune fasi della lavorazione del pane cotto nel forno a legna, i tre fratelli Riccadonna e la stele di granito
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